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清修妙论笺 下卷013（第12页）

虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒干，色红不变。

煮鱼法

凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。

煮蟹青色、蛤蜊脱丁

用柿蒂三五个，同蟹煮，色青。用枇杷核内仁，同蛤蜊煮，脱丁。

造肉酱法

精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉如稠粥，入坛封固，晒烈日中十余日。开看干，再加酒，淡，再加盐。又封以泥，晒之。

黄雀鲊

每只治凈，用酒洗拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实。以箬盖蔑片扦定，候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

治食有法条例

洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。糟蟹坛上，加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。煮鹅下樱桃叶数片，易软。煮陈腊肉将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油蔹气。煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。面不宜生水过，用滚汤停冷过之。烧肉忌桑柴火。酱蟹、糟蟹、忌灯照，照则沙。酒酸，用赤小豆一升，炒焦，袋盛入酒坛中则好。

染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。用松毛包藏橘子，三四月不干，绿豆藏橘亦可。

五月以麦面煮成粥糊，入盐少许，候冷，倾入瓮中，收新鲜红色未熟桃，纳满瓮中，封口，至冬月如生。蜜煎黄梅，时换蜜，用细辛放顶上，不生小虫。用腊水同薄荷一握，明矾少许，入瓮中，投浸枇杷、林檎、杨梅于中，颜色不变，味凉可食。

饮馔服食笺中卷

家蔬类【皆余手制，曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。】

配盐瓜菽

老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用凈盐二两半，先用半两腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗煮，酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热乃酥美。黄豆须捡大者，煮烂以麸皮罨熟，去麸皮，凈用。

糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用盐一两拌匀，下汤焯令变色，沥干，用薄荷，茴香末夹在内，砂糖二斤，醋半钟，浸三宿，晒干，还卤直至卤尽茄干，压扁收藏之。

蒜梅

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥凈，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。

青瓜坚老而大者，切成两片，去穰，略用盐，出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏、俱切作丝，茴香炒，砂仁，砂糖拌匀，入瓜内。用线扎定成个，入酱缸内。五六日取出，连瓜晒干收贮。切碎了晒。

蒜瓜

秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干，盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋浸，着凉处顿放。冬瓜、茄子同法。

三煮瓜

青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许。腌伏时，连卤夜煮日晒，凡三次。煮后晒，至雨天留甑上蒸之，晒干收贮。

蒜苗干

蒜苗切寸段一斤，盐一两，腌出臭水。略晾干，拌酱糖少许，蒸熟，晒干收藏。

藏芥

芥菜肥者，不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤，盐四两，腌一宿。取出，每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水，并前腌出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。

绿豆芽

将绿豆冷水浸两宿，候涨换水淘两次，烘干。预扫地洁凈，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日两次洒水，候芽长。淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜。

芥辣

二年陈芥子，研细水调，捺实碗内，韧纸封固。沸汤三五次泡出黄水，覆冷地上，顷后有气，入淡醋解开，布滤去渣。又法：加细辛二三分，更辣。

酱佛手香橼梨子

梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰酱皮，佛手全酱，新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。

糟茄子法