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干鲜蔬菜（第3页）

1。冬笋。

冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2。春笋。

春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

24。巧妙识别腐竹等级

腐竹的质量一般分为3个等级。

一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；

二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；

三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。

用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

25。选购玉米

玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。

26。选购鲜藕

莲藕鲜嫩无比，一般能长到1。6米左右，通常长有4～6节。底端的莲藕质粗老，顶端带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。

因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。

27。鉴别山药的质量好坏

山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。

掰开山药看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。

28。选购玉兰片的3个窍门

玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定：

1。色泽。

质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。

2。尺寸。

一般讲，长度短，阔度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3～4厘米。二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。

3。水分。

片体干、手捏片身无黏感觉的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。

29。百合干的选购

优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦但较均匀者为次之。

30。菇类的选购

1。蘑菇。

蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2。香菇。

选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。