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大虾（第1页）

大虾

[主料辅料〕

鲜对虾750克精盐3克熟猪油25克清汤100克葱段15克绍酒4克白糖50克味精5克姜片10克芝麻油2克[烹制方法]

将对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线。

炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下人虾煸炒几下，加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟。汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现。

小火煨的时间不能太长，一般在10—15分钟为宜。

3。时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。[风味特点]

“大虾”所使用的虾又称对虾，倒不是因为它们雌雄成对，而是因为过去在市场上出售此虾时，常以对为单位来计数计价，久而久之，对虾之名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为明虾。

煤大虾是胶东地区的名菜，胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩，其突出之处，则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾，放入调好味的汤汁中，用小火熟，成对摆在盘中，再浇以鲜亮的浓汁，成菜后大虾形体完整。色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。