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蜜汁肥桃（第1页）

蜜汁肥桃

〔主料辅料〕

肥桃3个桂花酱3克

（约重750克）白糖200克

面粉100克花生油750克

（约耗75克）蜂蜜20克

〔烹制方法〕

肥城桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉备用。

炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将桃块倒入，移至微火上炸透，呈金黄色捞出。

炒锅内留油25克，加白糖（25克），炒至呈红色时。加清水（150克）、白糖（175克）、蜂蜜，2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱至汁浓时，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

蜜汁是用白糖溶化后熬成的汁，稠度如蜂蜜故叫蜜汁。调制蜜汁有两种方法，一种是用白糖熬成浓汁然后浇在主料上；一种是将主料炸熟，起锅放少许油加适量白糖用小火炒制，待糖化略变红色时加入水，再加白糖桂花酱等，汁开捞出桂花渣，用小火把汁熬浓，然后把主料倒入翻匀挂匀盛入盘内即成。“蜜汁肥桃”系采用后法。

〔风味特点〕

肥桃即肥城桃，又称佛桃，大桃。至今已有1000多年的栽培历史，为山东传统名贵小果，素有“群桃之冠”的美称。以肉质细嫩，汁多甘甜，异香满口，耐贮运等特点而闻名遐迩。“蜜汁肥桃”便是选用此桃用山东传统烹饪技法“蜜汁”而成。

此菜金黄油亮，甜香爽口，压桌甜菜。常用于高中档宴席，盛夏之季冰镇后食用，沁人心脾。