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第二部分 使用本书菜谱须知（第6页）

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1。167

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0。875

0。825

本书所用微波烹调的术语

在这部分的菜谱内，反覆使用的微波烹调常用术语解释如下（1）食物的包盖微波煮食物，熟得很快。为要将蒸气封住不使外泄，便要把食物盖好、包紧或装袋，就不会煮干。

“盖好”——很多适用于微波炉的玻璃或瓷质的锅子，都是有盖的。盖子虽为该件器皿而设，但仍未能算完全密封，食查表换算了。物在锅内受热后，蒸气会由盖子与锅之间缝隙泄出，仍会引致食物（尤其肉类）内的水分快速蒸发。但遇到烹煮水分较多的蔬菜或加进了水同煮的食物，可以用原身的盖子“盖好”，便已足够。

“包紧”——有时不用盖子，可以用微波炉专用的塑胶膜完全将盛器封好，这叫做“包紧”。又有时想将汁液收干，包紧后把胶膜覆上一小角，留出空隙以利水分蒸发。如有此必须，菜谱上会加以书明。注意所用胶膜，必须包装上有写明“微波炉适用”者方可采用。因一般的胶膜，受热时或会熔化。

无论盖好或包紧食物，揭封时记紧由离已身一方揭开，以免受烫。胶膜包紧的食物揭膜前应用小刀戳破2、3厘米，使蒸气泄出。揭封后如仍需继续加热，可用一小方胶膜贴在戳口上，便再密封起来了。

“轻盖”——用烤盘或煎碟操作，与传统的煎及炒情形颇相若，常会油花四溅炉内，致清洗较为麻烦。但又不能用盖子盖住，因为蒸气会结集在内，继而流到食物上，抵销了煎碟的效能。在此情形下，可用一方比煎碟或烤盘面积较大一点的烘饼用的蜡纸，或以厨房的纸巾轻轻盖住，但预留一方以泄气。表层涂了塑胶的纸碟或竹做的薄碟都适合这个用途。注意只能“轻盖”而不能全部盖紧。

“包住”或“袋住”——有时食物不放在盛器内而用胶膜分批或全部“包住”，直接放在转盘上加热，或用耐热胶袋“袋住”，一来可以处理较大量的食物，二来胶膜或胶袋可用完即弃，少洗一件器皿。食物装袋后，可用棉条或塑胶条轻轻扎好（但不能用金属幼条），留个开口以泄气。

有胶封链的耐热胶袋，最为方便。不过封链袋耐热的效能只限于蔬菜及不带脂肪食物加热之用，因为脂肪加热后温度升高，会将胶袋熔化。如想将大块肉或大只家禽包住加热，一定要用耐热度较高的烤蒐用塑胶袋方为安全。

“铝箔包盖”——金属虽能反射微波，还会在炉内引发火花，但在特别的情况下，可以有效地使用铝箔。

1、当烹煮大件而结构不均匀的作料如鸡、鸽等，可用小块铝箔盖住翅膀、腿，及胸部的地方，把热力反射出去，以免烧干。