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清汤脆肚（第1页）

清汤脆肚

〔主料辅料〕

猪肚900克

酱油100克

白菜心250克

葱花20克

精盐10克

熟菜籽油1000克

油辣椒10克

（约耗150克）

姜末10克

〔烹制方法〕

白菜选用嫩心，洗净，撕成果，猪肚去油筋，洗净。人沸水氽后捞出，刮净臼膜，放人水锅中煮熟，取出切成一字条。炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下肚条，炸至金黄捞出，沥去油，姜未、葱花。油辣椒、酱油。盐0克，原汤人惋，兑成味汁。

炒锅上火，注入原汤，下肚条，煮至回软，下白菜心。盐0克，炖10分钟，淋人明油，起锅入碗，跟味汁上桌。

〔工艺关键〕

烹制煮菜，在卞料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去一些；如汤汁少，可稍加一些；火力要始终保持中个火为好。

〔风味特点〕

瑶族喜吃咸辣食品，清汤脆肚即属此例。此菜黄绿相映，肚子脆嫩，咸辣可口。

猪肚入菜，有补虚损、健脾胃等功效。可治脾胃气虚所致之泄泻、小便频数、营养不良、肌肤消瘦、乏力以及胃下垂等病症。