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炙金肠（第1页）

炙金肠

〔主料辅料〕

羊肉（瘦七肥三）胡椒粉10克

2500克葱花20克

羊肠（1根）姜末10克

500克白酒25克鸡蛋黄10个花椒水200克精盐75克芝麻油50克白糖100克醋250克〔烹制方法〕

羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转，再换醋加葱花10克搅打，待去异味后，用清水洗净备用。

羊肉洗净剁碎，加精盐、白糖、胡椒粉、葱花10克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，装入肠衣内，两头用细绳扎紧，每隔20厘米用细绳系成段，挂在通风处晾7天左右。

炙时，将羊肠切成20厘米长的段，用竹签从一头穿入，在木炭火上炙烧。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上，边烤边涂。烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签，斜刀切成象眼块，装盘上席即成。

〔工艺关键〕

肠衣必须洗净，除去异味。

肠馅不宜过碎，更不能斩泥。

边烤边刷蛋黄，色呈金黄，不负“金肠”之名。

〔风味特点〕

“炙金肠”乃宋代宫廷菜，《东京梦华录》卷九载：“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠”。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法，其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽，故有“金肠”之名。