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司马怀府鸡（第1页）

司马怀府鸡

〔主料辅料〕

净鸡肉500克精盐5克怀山药250克酱油25克葱25克味精5克姜25克绍酒10克白糖1克清汤250克湿淀粉25克熟猪油1000克

鸡蛋1个（约耗150克）八角2个〔烹制方法〕

将鸡肉洗净，剁成2厘米见方的块，放入精盐3克，酱油15克浸渍一下，再放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中搅拌均匀。山药去皮，切成与鸡块大小相等的滚刀块。

炒锅放旺火上，添人熟猪油，烧至六成热，将鸡块下入炸成金黄色，捞在大汤碗内。再将山药块下油锅炸至金黄色，捞出放在鸡块上。精盐2克、酱油10克、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内，添进清汤，上笼蒸烂取出，鸡块，山药放入盘中，汤汁滗滤在炒锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。

〔工艺关键〕

鸡肉放在案上铺平用刀拍一拍，再轻轻地剞浅十字花刀，然后切成2厘米见方的块，这样容易入味，且断其筋，食之酥软适口。

炸鸡块时间不宜过长，使内部水分不外溢，保持鲜嫩。

〔风味特点〕

“司马怀府鸡”是豫菜中历史悠久的传统名菜。“司马”指三国时魏国名将司马懿，“怀府”指怀庆府，乃司马懿之故乡，历代特产“四大怀药”，（怀山药、怀牛膝、怀菜花、怀地黄）。据传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药上品，两者合而为肴，久食益身心，壮筋骨。“司马怀府鸡”因此而扬名，沿袭至今。此菜鸡肉咸香鲜嫩，山药软糯可口。