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煎鸡饼（第1页）

煎鸡饼

〔主料辅料〕

净鸡脯肉150克

鸡蛋清1个

熟糯米泥50克

湿淀粉100克

猪肥膘150克

花椒盐3克

荸荠丁50克

精盐3克

葱丝2。5克

味精1克

姜丝2。5克

花生油250克

绍酒10克

（约耗150克）

〔烹制方法〕

鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀，制成馅料。

炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成18个核桃般大小的丸子，摆成里7外11的圆形。再添入油煎制，待一面煎成柿黄色时，将余油滗出。鸡饼翻身，重添油煎制另一面，至柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味，溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。

〔工艺关键］1。“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。

煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。

拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散。

煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下。然后下入主料煎制，才不会巴锅。

边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火2次，确保鸡饼内部成熟。

〔风味特点〕

“煎”是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领在“大翻身”，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。