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清汤凤足（第1页）

清汤凤足

［主料辅料]

鲜鸡爪12对精盐3克冬笋片10克酱油5克水发香菇片10克绍酒10克碗豆5克味精2克火腿片5克清汤l000克[烹制方法〕鸡爪从上部顺长剖开，在距爪骨1。6厘米处砸断，将爪骨拉出，下开水锅内浸透，捞在碗内，添入清汤500克上笼蒸烂，将汤滗出，把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净。

炒锅置旺火上，添人清水烧开。将笋片、火腿片、香菇片。豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下，捞在大汤碗中，炒锅置旺火上，倒人蒸鸡爪的汤汁，添请汤（500克），放人精盐，酱油。绍酒、味精，汤沸撇沫，倒在汤碗中即成。

[工艺关键〕凤足寡味，用上好清汤，加笋、菇、火腿增味，清香爽口，可登大雅之堂。

[风味特点〕

鸡爪，雅称“凤足”。《吕氏春秋》载：“齐王之食鸡也，食其距数千而后足。”“凤足”因之被后世称珍。它富含胶质蛋白，对身体虚弱者颇有补益。用鲜鸡爪配以清汤。冬笋、香菇、豌豆。火腿，烹制成“清汤凤足”，汤清味美，鲜香利口，为河南风味名菜。