读书阁

家庭腌制（第2页）

以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤，然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。

2。涂咸泥法。

干粘黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。

11。加工咸蛋4步法

介绍一种新的腌鸭蛋方法，可以达到又快又好的效果。

1。把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1％～2％的碱水中浸泡一两天。

2。将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。

3。将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。

4。将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。

12。用灰包制咸蛋4步法

咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成，如用灰包法制成，蛋的质量更好。

1。把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。

2。将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。

3。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。

4。过半个月开坛取蛋，洗净草灰，煮熟后连壳对切为二，装盘上桌。

在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。

13。妙用烧酒腌鸡蛋

将选好的鸡蛋在60℃烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。

14。腌制五香蛋的简易方法

将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水制成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。

将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐，然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。

15。腌蛋蛋黄出油多妙法

有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。

取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000～5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。

待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用。

16。过咸的腌蛋巧制赛蟹黄

腌蛋过咸怎么办？下面介绍一种方法，可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。

将咸蛋的蛋清、蛋黄分开碗盛（每次用3～4个），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒熟，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味），并加极少量的水，即成黄白分明的赛蟹黄。

17。辣花酒腌蛋法

将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地沾上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里码放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。

注意沾盐要均匀，不要沾得过多，否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点辣味。

18。腌大蒜的3种方法

1。盐腌。

剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。