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家庭腌制（第3页）

2。糖腌。

把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制10几天，就成糖醋蒜了。

3。醋腌。

把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色，酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。

19。巧制鲜香的腌白菜叶

白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐，用手搓揉，揉至见菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。

取一个干净的坛或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，面上均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩，清香爽口。

20。腌美味酸辣的圆白菜

将圆白菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。

把红辣椒切成丝，与白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放圆白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。

21。自制酸白菜两法

方法一：将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成十字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变色时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥。

经过三四天，菜就发酵变酸。若没有面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵酸化的时间要慢些。

方法二：先将白菜在太阳下晒蔫，要选择棵小整齐的白菜，一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。

选取合适的小盆或缸，把白菜整齐码好，用手压实，上面浇上滚开的热水，开水淹没白菜3～5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃～25℃的地方，3天后即可食用。

22。自制萝卜干4步法

1。萝卜最好采用红皮、个小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌放一夜。

2。将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。

3。将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，晾凉入瓶。

4。根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。

23。巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面撒一层麻油，密封坛口15～20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。24。妙用香椿做菜3法

1。腌香椿。

将香椿洗净，晾干水分，加上适量的食盐一起揉搓，使盐渗透到香椿里去，然后放在干净的罐或盆子里，盖上盖子，腌3～5天即可食用。

2。香椿泥。

将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。

3。香椿蒜汁。

把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。

25。家庭自制韭菜花

方法一：取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。

方法二：买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮在韭菜花酱上面来。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。吃时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。

26。妙制虾油芹菜小窍门

芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。

芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。