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第一部分 微波炉的认识与使用（第3页）

（7）虾子去腥很多人以为虾子的腥味，要在油锅内爆一下就可去除。其实最有效的方法是加些绍酒和姜、蒜同蒸，便可将腥味辟除。微波炉是置1汤匙虾子于小碗内，加入等量的绍酒和姜、蒜各2片，胶膜包紧，大火热1分钟便成。

（8）火腿去咸味金华或云南火腿，是中菜常用的提味料。火腿一定要经泡浸、汆水，用前尚要用蜜糖稍蒸以去咸味。用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，面上扫满蜜糖，洒点水，胶膜包紧，以60克计，大火热30秒钟便可。

（9）预煮粉丝微波炉带粉丝的菜，最好能将粉丝预先煮好就与其他的作料同煮。粉丝浸透，置大碗内，加鸡清汤盖面，若以60克计，约需大火加热3分钟，便可与其他作料同煮。

（10）番茄去皮有时需要去皮的番茄，可用钢叉在皮上刺小孔疏气，或在底部用小刀浅割一十字，每100克左右的番茄，大火加热30秒，移出剥皮。

（11）爆栗子用栗子入餐，要先剥壳后去皮，手续麻烦。若用厨剪在每个栗子皮上，由顶向下剪一3厘米的薄缝，置玻璃批盘内，大火加热3分钟，栗子便沿裂缝爆开，移出趁热剥壳，皮亦会留粘在壳内，使得到净栗子肉了。注意每次可爆之最大分量为225克，若超过此分量则应分批处理。

（12）爆白果白果去壳后仍得去衣方能使用。若将白果壳敲破，放在玻璃批盘内，加盖在上以防白果在炉内四处爆开，每半杯大火热2分钟，白果衣自然会连壳脱出。

（13）炒芝麻和煮芝麻糊若需要小量的炒芝麻，可将1／4杯的白芝麻放在玻璃批盘上，拨平成一层，中央留空，大火热1分钟，加热中途搅拌一次，移出搁凉可用。若想做芝麻糊，可用半杯黑芝麻，洗净晾干，照炒白芝麻方法，大火加热2分钟，拌匀后再加热1分钟30秒至2分钟，与浸透白米2汤匙加水四杯入搅拌机内同打匀，经布袋隔过人锅，加糖大火加热10分钟，中途搅拌一次，便可供食。

（14）炸腰果腰果若先炒香再加油一同加热，可免用热油去炸的危险。置1／3杯腰果在玻璃批盘内，排成一层，切勿重叠，中央留空，大火加热2分钟，加热中途搅拌一次。然后下油2汤匙与腰果拌匀，大火多热2分钟，加热中途搅拌一次。沥油搁凉后可与其他作料同炒，或洒下淮盐用作小食。

（15）预热粉面用微波炒粉面时若能预热，并将水分抽干，下烤盘时，因为粉面身爽，可省大量的油。将225克（半磅）的浸透米粉或用热水冲过的炒面，铺在双层厨纸上，大火加热3分钟，已够干身。炒沙河粉经过预热尤其方便。置沙河粉于平底玻璃盘上，胶膜包紧，每450克大火热4分钟。淋上自选芡汁供食。

（16）煮芡汁某一道微波菜如需宽芡，应该另煮。因为若将未加热的芡汁料淋在已加热的作料上一同加热，待芡汁煮熟时，其他的作料已经煮过头。盖面的芡，应另煮。如菜式的色泽及质地会因搁置而改变，则应先煮芡汁后煮菜。

中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或红芡三种，而红芡又因味道而不同类别，但做法的步骤大致相若。本书侧重微波烹调方法，有需上汤之处，为求方便，俱以罐头鸡清汤代之。芡汁所需之上汤亦不例外，有时为更方便计，甚至可用鸡粉调水代替。如用家制上汤，当然最佳。

中厨多用生粉调芡，生粉比粟粉韧度较大，与**调合后易沉淀在底，故未加热前应拌匀一次，加热中途又应搅拌一次，稠结后再搅匀方淋在菜上。

琉璃芡与红芡做法相同只调味料不同而已，两者俱呈半透明状，而红芡颜色较深。步骤是先在玻璃量杯内热油（如用料头诸如蒜头、姜或洋葱等，此时加入，油同热），继调匀芡汁，吊入油内，加热、搅拌，再加热，再搅拌便可。

白芡与西式奶油芡相类，但不一定加牛奶或奶油。做法是先热油，加粟粉或面粉入热油内同煮片刻，注入芡汁料，边注边搅拌至均匀，加热后用挥打器打匀便好。因为淀粉已在油内煮熟，不会结块，可少搅拌一次。

（17）烤烟肉烟肉虽然不是中菜的常用作料，但多时在早餐及小食中会用上。因为含有大量的脂肪，烟肉经微波加热会产生类似煎的效果。为要吸收排出的脂肪，使烟肉更脆，盛烟肉的盘底要垫以厨纸。又为防止油溅炉内，烟肉上也要盖以厨纸。理想的分量是由2块至8块。超过8块以上，烟肉的排放有问题，很易重叠，致成熟不均匀，最好分批去加热，不同块数的烟肉大火加热时间表如下。

烟肉块数加热时间

1块45秒

2块1分钟20秒

3块2分钟10秒

4块2分钟30秒

6块3分钟15秒

8块4分钟30秒

注：搁置2分钟。

（18）干花及糖渍花茶里面下些玫瑰花、茉莉花；糖水、糖糕、蜜汁菜内下些桂花，都加添不少芬香的气味。而这些香花，一般家庭都会买到。如果每天能采下一些，可利用微波炉把香花烘干或用玫瑰瓣及桂花去渍花糖。

炔干花很容易，先将花冲洗一下，将水沥干，疏落地铺在双层厨纸上，大火加热2分钟至花瓣收干水分。如未干透，逐少每次大火加热10秒钟。搁凉后装瓶冷藏。

如用以渍糖，只需大火加热1分钟40秒或至水分大部分挥发，以手触之仍觉潮湿为合，置桂花或玫瑰花于量杯内，下适量（花多糖多加，花少糖少加）的白糖盖面，用中火煮至糖溶为止。注意糖不耐热，一见融化便应移出，拌匀后搁凉装瓶。

（19）烤面包粉若急需面包粉，可将白面包2片切去硬边，再切成1厘米方丁，放在垫了厨纸的玻璃批盘上，大火热2分钟30秒，或至面包粒用手一捏即碎为止，加热中途每隔30秒搅拌一次。搁凉后用木棍压碎过筛便成。