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二汤 羹 类（第3页）

豆腐切成细条，约1／2×1／2×4厘米。虾米以1／4杯水浸软。留浸水与生粉拌匀。紫菜剪成小方块。

做法：

1、放虾米及油在3公升深锅内，大火热2分钟，用纸碟轻盖免虾米在炉内爆开。

2、加入鸡汤及水，盖好，大火热10分钟至汤烧开并将虾米煮一下。放入豆腐，盖回，大火热3分钟。

3、调匀生粉水并吊入热汤内，不停搅拌至汤稠，撤下紫菜块，下盐及胡椒粉，试味。

4、依环形拌入蛋液，搅匀后稍待片刻，大火热30秒钟，淋下麻油，加入葱花便成。

瑶柱芙蓉羹

作料：

鸡柳或鸡胸肉180克（6安士）瑶柱60克（约2安士）鸡清汤1杯十水1．5杯生粉2汤匙十水2汤匙金华火腿茸1汤匙盐适量麻油、胡椒粉各少许鸡茸调味料：

鸡清汤3／4杯蛋白2只麻油、绍酒各1茶匙胡椒粉、糖各少许生粉1汤匙

蒸瑶往料：

水1杯绍酒2茶匙姜2片

准备：

1、鸡胸肉去筋及膜，切小粒，放入搅拌机内，先下鸡汤高速打2分钟，再加其余调味料，（蛋白及生粉后下）用高速打成鸡茸为止，共3分钟。冷藏待用。

2、1公升玻璃量杯内加入瑶柱、水及姜片，胶膜包好，大火热2分钟后，改用小火（30％火力）热12分钟。

做法：

1、3公升深锅内加鸡汤，水及瑶柱连汁，加盖，大火热10分钟至汤烧开。

2、以2汤匙水调匀生粉，加入汤内，搅拌数下，大火热1分钟。随加鸡茸搅匀，大火热3分钟。下盐、麻油及胡椒粉，撤上余下的火腿茸，上桌前梢拌匀便可供食。

变化：鸡茸粟米羹

作料：

以1杯罐头粟米代主谱“瑶柱芙蓉羹”内的瑶柱、水及姜片，其他作料照主谱“瑶柱芙蓉羹”。

做法：

1、依主谱打好鸡茸，冷藏备用。

2、3公升深锅内加入鸡汤及粟米，盖好，大火热10分钟至烧开。拌人生粉水，大火热1分钟，随即下鸡茸及一半火腿搅匀，大火热2分钟。

试盐味。加麻油及胡椒粉，撒上余下的火腿茸，上桌前拌匀供食。

酸辣汤

作料：

猪肉85克（3安士）金针菜20条笋肉1／4杯切丝木耳10克（约1／2安士）冬菇4只油、汤匙软豆腐1块约180克（6安士）鸡清汤2杯十水1杯鸡蛋2只打散生粉2汤匙十浸菇水葱1棵切粒调味料：

生抽2茶匙绍酒、生粉各1茶匙胡椒粉、糖备少许油2茶匙酸辣料：

镇江醋1．5汤匙（或多些）生抽2茶匙胡椒粉12茶匙糖1茶匙麻油2茶匙盐1／2茶匙（或适量）准备：

1、冬菇用1／2杯水浸软，切丝留水。金针菜浸软，每条切半。木耳浸软切细丝。

2、猪肉切细丝放入小碗内，加调味料拌匀。

3、豆腐切细丝，约1／2×1／2×4厘米大小。

做法：

1、1公升玻璃量杯内下油，大火热1分钟，加入冬菇、金针菜、笋丝及木耳，大火热2分钟，拌匀待用。

2、3公升深锅内加入鸡汤，水、豆腐及量杯内的作料，盖好，大火热12分钟至汤烧开。