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二汤 羹 类（第4页）

3、以浸菇水调匀生粉，注入汤内，慢慢搅拌至稠。放人肉丝挑散，盖回，大火热2分钟。

4、依环形倒下蛋液，稍候一下，搅匀后加热30秒钟，淋下酸辣料同拌匀，试足味，撒上葱花供食。

提示：

醋和胡椒的用量可因口味不同而酌量增减。

冬茸燕窝

作料：

冬瓜450克（1磅）鸡清汤1罐400毫升（14安士）水1／2杯生粉1汤匙满十水1汤匙鸡蛋白2只打散火腿茸2汤匙调味料：

麻油1茶匙胡椒粉1／8茶匙盐1／2茶匙（或适量）准备：

冬瓜去皮及瓤，粗切2厘米（3／4英寸）方丁，置搅拌机内高速打成茸，但不需太幼，约2分钟，倒入3公升深锅内。（如不用机器，放整块去皮冬瓜在耐热胶袋内，大火热15分钟或至熟透。稍搁凉后以姜磨磨成茸，加入深锅内便可用。）做法：

1、盖好深锅，大火热冬茸15分钟（手磨冬茸因已加热，只需7分钟。）加鸡汤及水1／2杯人冬茸内，并下一半火腿茸，盖好。大火热7分钟。

2、用水及热汤各一汤匙与生粉拌匀，引入冬茸汤内，边引边搅匀，加盖，大火热2分钟。

3、加入蛋白，与汤拌匀后大火热1分钟。下调味料后试足味，洒上剩下的火腿茸，原锅上桌供食。

菠菜羹

作料：

菠菜560克（1磅4安士）清鸡汤2杯十水1杯生粉2汤匙十水1／4杯蛋白2只打散金华火腿茸1汤匙调味料：

油1汤匙麻油1茶匙糖1／2茶匙盐适量胡椒粉少许准备：

1、菠菜去梗留叶，洗净稍沥水即放入4公升深锅内，加盖，大火热3分钟，将菠菜拌一下并翻面，盖回，大火再热3分钟。

2、倒菠菜在疏箕内，用冷水冲至凉透，挤干水份，捏成厚块状。先切成细条，再切成小粒，粗剁数下使成茸。

做法：

1、深锅内放入鸡汤及水，加盖，大火热8分钟至烧开。这时调好生粉水，加入汤内，边加边搅拌至稠，盖好，大火热2分钟。

2、加入菠菜茸及一半火腿茸，继续用大火热2分钟。下调味料及蛋白，轻轻搅匀，大火再热1分钟，撒上余下之火腿茸供食。

西湖牛肉羹

作料：

牛肉未115克（4安士）青豆1／4杯油2茶匙盐1／4茶匙（或适量）鸡清汤400克十水共3杯鸡蛋白3只打散葱1棵切碎生粉2汤匙十水1／4杯盐适量麻油：茶匙调味料：

水2汤匙生抽2茶匙盐、胡椒粉各少许绍酒、生粉、麻酒各1茶匙糖1／4茶匙油2茶匙

准备：

牛肉未放入小碗内，先加水搅拌，然后次第加入其他调味料拌匀，腌20分钟。

做法：

1、3公升深锅内加入油、盐（盐的份量要视乎个人的口味而定），大火热1分钟，下鸡汤，水及青豆，加盖，大火热8分钟至烧开。

2、调匀生粉浆倒人热汤内，搅拌数下，大火热1分钟。

3、加牛肉入热汤，以挥打器打匀免使牛肉结块。拌入蛋白，一搅即可。盖回，大火热2分钟。

加入麻油、胡椒粉，试盐味，撤下葱粒，原锅供食。

变化：番茄牛肉蛋花汤

作料：

作料依照主谱“西湖牛肉羹”，多加切成块状之番前180克（5安士），蛋白3只用鸡蛋2只代替做法：1、依主谱“西湖牛肉羹”腌好牛肉。每个番茄切6块。

2、2公升深锅下油盐，大火热1分钟。加入番前块拌匀。下鸡汤及水，加盖。大火热10分钟至汤烧开。