读书阁

二汤 羹 类（第5页）

3、依主谱“西湖牛肉羹”做法3完成整个烹调过程。

**黄鱼霎

作料：

黄鱼中段（或龙利鱼）约225克（8安士）油1汤匙姜2片切丝葱2棵切段鸡清汤：杯十淡鸡汤2杯半冬菇6只笋丝1／2杯金华火腿丝2汤匙软豆腐180克（6安士）鸡蛋2只打散生粉3汤匙十水3汤匙大白菊2朵芜姜3棵麻油、胡椒粉、盐各适量调味料：

生抽2茶匙绍酒1茶匙盐1／4茶匙胡椒粉少许准备：

1、冬菇浸软切丝，留菇水。

2、4公升深锅内下油，姜葱，大火热2分钟。加黄花鱼及鸡汤，大火热4分钟。

3、移出黄花鱼，拣骨留肉，用调味料一起拌匀。留鱼汤。

4、白**以淡盐水洗净撕散，沥水。包以厨纸。芜萎洗净摘叶。

做法：

1、加水或淡鸡汤2．5杯入有鱼汤之深锅内，加盖，大火热10分钟。放入豆腐、黄鱼肉、冬菇、冬笋及火腿，盖回，大火多热5分钟。

2、调好生粉浆，引入热汤内拌匀，大火热1分钟。下盐调味，加麻油、胡椒粉拌匀。倒入蛋液，搅拌数次。搁置2分钟。

3、白**、芜妻叶用小碟盛起，供食时再投入黄鱼羹内。

雪耳鱼云羹

作料：

大鱼头：个约450克（＝磅），开边姜2片葱2棵切段油2茶匙牛、汤匙鸡清汤1杯金华火腿丝2汤匙中冬菇4只雪耳15克（约1／2安士）云耳1汤匙鸡清汤1杯斗水及菇汁共3杯生粉2汤匙＋水2汤匙鸡蛋1只打散芫萎2棵切段麻油、胡椒粉、盐各适量调味料：

麻油、生抽各2茶匙胡椒粉1／8茶匙盐、糖各14茶匙准备：

1、雪耳、云耳浸软，去蒂，分成小块，同置玻璃量杯内，加水盖面，包好，大火热4分钟。移出冲冷，沥去多余水分。

2、冬菇浸软切幼丝，留浸菇水。

3、3公升深锅下油2茶匙，大火热之分钟，加入姜、葱，大火热1分钟。

放入鱼头及鸡汤1杯，加盖，大火热5分钟。移出，待凉后挟出鱼头留鱼汤，拣去鱼骨，加调味料与鱼云拌匀。

做法：

1、洗净深锅，下其余1汤匙油人锅内，大火热2分钟，加入冬菇、雪耳、云耳同铲匀，盖好，大火热2分钟。随下鱼头汤，鸡汤，水及菇水，盖回，大火热10分钟。

2、加入火腿及鱼云，大火热2分钟，拌匀生粉及水，引人汤内立即搅匀，大火热1分钟。拌入鸡蛋液，大火热30秒钟，稍等，下盐试味，加麻油、胡椒粉，撤下芫荽，原锅供食。

白玉藏珍

作料：

冬瓜一大块约1000克（2磅2安士）淡鸡汤4杯鸡胸肉85克（3安士）瘦猪肉60克（2安士）鲜虾115克（4安士）瑶柱2粒（或1汤匙）中冬菇4只鲜草菇6只青豆、甘笋粒各14杯金华火腿30克（约1安士）火鸭胸肉1块约1／2杯麻油1／2茶匙盐适量鸡肉及猪肉调味：

生粉1／2茶匙盐1／4茶匙

瑶柱蒸料：

绍酒1茶匙姜1片糖1／2茶匙准备：

1、冬菇及瑶柱各用1／2杯水浸软。冬菇切1厘米方丁，瑶柱撕细，与冬菇同放入玻璃量杯内，加蒸料，倒入冬菇水及瑶柱水，胶膜包好，大火热2分钟后改用小火（30％人力）加热4分钟。弃去姜片。其余留用。

2、鲜虾用胶膜包好，大火热1分钟，冲冷，去壳清肠，切丁。

3、鲜草菇去沙泥，切丁，放入小碗内加水14杯，胶膜包好，大火热1分钟。冲冷，沥去水分。

4、火腿及火鸭同切1厘米方丁。

5、鸡胸肉及猪肉分别切成1厘米方丁，一起放入小碗内，拌入调味料，用胶膜包好，大火热40秒钟。移出同倒在疏箕内，以冷水冲去粉糊。