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三蛋 类（第4页）

乳酪蒸虾仁

作料：

带壳鲜虾250克（9安士）鸡蛋白3／4杯（大只的约3只）脱脂鲜奶1杯鸡粉、盐各14茶匙火腿茸1茶匙芫荽1棵调味料：

麻油、生粉各1／2茶匙胡椒粉少许盐、糖各14茶匙芡汁类：

鸡清汤1／3杯生粉1／2茶匙麻油1／4茶匙油1茶匙盐、胡椒粉各少许准备：

1、虾去头壳，挑肠，约得净肉140克（5安士），以1茶匙盐抓洗，用冷水冲至虾肉呈半透明状，沥水，以厨纸卷起，冷藏1小时待用。

2、将虾肉沿一碟边排成一层，中央留空，胶膜包好，大火热50秒钟。移出。

3、大碗内用筷子打散蛋白至均匀，但不可打起大多泡沫。

4、剪一直径26厘米之圆形铝箔，中央开10厘米圆孔。备好芡汁料。

做法：

1、放牛奶、鸡粉及盐人玻璃杯内，大火热1分钟45秒，移出。先加1／2杯热奶人打好蛋白内拌匀，然后加入余下之热奶内一同搅拌。

2、倒蛋奶液经密眼小箕人一直径20厘米、高3厘米之中式深菜碟内，盖以铝箔，哑的一面向外。

3、转盘上倒置一饭碗，上放有蛋奶液之深碟，中火（70％火力）加热4分钟。

4、揭去铝箔，沿碟边排放虾仁，盖入铝箔，小火（30％火力）热2分钟。

如这时乳酪中央部分仍未完全凝固，可用小火多热1至2分钟，移出。

5、玻璃量杯内调匀芡汁料，大火热30秒钟，搅匀芡汁，大火多热30秒钟，淋在乳酪上。如欲装饰，可缀些火腿茸及芜葵叶。供食。

变化：乳酪蒸带子

主谱《乳酪蒸虾仁》内之虾仁，可代以新鲜或速冻带子。每只带子除去旁边的硬块（俗称枕），冲净，大者横剖成两片，小者原只用。排在厨纸上成一层，卷起冷藏1小时待用。

照主谱方法加入调味料并预热。其他各项一一照主谱《乳酪蒸虾仁》完成。下荧汁与否随意。

三色蛋

作料：

大鸡蛋3只皮蛋2只卤蛋1只鸡清汤1杯麻油1茶匙（涂盘用）准备：

1、大碗内以筷子打匀鸡蛋及卤蛋白，但勿打起大多泡沫。

2、皮蛋切3／4厘米方丁。卤蛋黄切半，每半用涂了油的菜刀背压平成薄片状，留用。

3、用麻油涂匀一直边，直径14厘米、高5厘米之瓷质或玻璃惆盘，放皮蛋丁在盘底。

做法：

1、1公升玻璃量杯内加入鸡汤，大火热2分钟。先倒出1／3杯热汤入蛋液内打匀，然后将量杯内的热汤一同打匀。

2、倒蛋液经密眼小箕进入卤盘内，上盖20厘米半径的铝箔，哑面向外，使四周垂下3厘米。

3、置盘于转盘中央，小火（30％火力）加热6分钟。

4、排上卤蛋黄片，盖回铝箔，小火加热6分钟，然后用慢火（10％火力）加热5分钟。搁置待凉。

5、扣三色蛋糕于平碟上，切3／4厘米片，可暖食亦可冷藏后供食。