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三蛋 类（第3页）

作料：

新鲜熟蟹肉85克（3安士）麻油、绍酒各1／2茶匙盐、胡椒粉各少许金华火腿茸1汤匙装饰用芫荽叶少许鸡蛋白4只稀忌廉1／2杯油2汤匙调味料：

粟粉2茶匙鸡粉、糖、盐各1／4茶匙麻油1／2茶匙准备：

1、小碗内加入麻油、盐及胡椒粉拌匀蟹肉待用。

2、大碗内加入蛋白，以筷子打至均匀，下稀忌廉与蛋白同打，继下调味料及一半之火腿茸，加入蟹肉一同拌匀。

做法：

1、大火预热烤盘5分钟，下油盖匀盘底，倒入全部蛋奶液，大火热30秒钟。

2、移出，倒入其他调味料，大火加热45秒。

蒸水蛋

作料：

大（或特大）鸡蛋1只（2只；3只）冷水1／2（1；1．5）杯盐1／8（1／4；3／8）茶匙生抽、麻油各适量准备：

1、玻璃量杯内加水1／2杯（1杯；1．5杯），大火热1分钟（1分钟30秒；2分钟15秒）。

2、放鸡蛋及盐在碗内，以筷子打至略为起泡，倒入1／3之热水一同打匀，然后将蛋液倒进量杯之热水内，再打匀。

3、倒蛋液经密眼小箕进入一圆形容器内：1只蛋用300毫升之玻璃小杯或直径11厘米之普通饭碗；2只蛋用直径17厘米，高3厘米之玻璃碗或瓷碗；3只蛋用直径20厘米，高4厘米之中式瓷碟。

4、按碗口剪一圆形铝箔，其大小要四周比碗口多出2厘米。

做法：

1、将铝箔哑的一面向外，轻轻盖在杯（碗或碟）上，使周围有2厘米垂下，放于转盘中央。

2、小火（30％火力）加热5（7；10）分钟。再用慢火（10％火力）加热5（10；15）分钟。搁置5分钟后淋上熟油生抽供食。

提示：

最理想是蒸1只蛋。括号内的数目为蒸2只及3只者。用的水是自来水。如在冬天气温较低时，水的加热时间要酌加10（15；20）秒。鸡蛋是冰箱温度。

变化：瑶柱蒸滑蛋

作料：

瑶柱30克（约1安士）虾米亦可水1／2杯绍兴酒2茶匙糖1／2茶匙姜2片大蛋3只水1．25杯盐12茶匙生抽、麻油适量准备：

1、1／2公升玻璃量杯内，用0．5杯水浸软瑶柱后，加酒、糖及姜片，用胶膜包好。大火热1分钟30秒，用小火（30％火力）多热5分钟。撕碎瑶柱，弃去姜片。

2、大碗内以筷子打散鸡蛋，但不可打起大多泡沫。加入热瑶柱汁同打匀。

3、照主谱“蒸水蛋”剪备铝箔。用大火热水1分钟30秒，加盐。依“蒸水蛋”方法加入打好蛋液内。

4、排瑶柱丝在圆碟底（碟之大小见主谱），倒蛋液经密眼小箕入碟，盖以铝箔，哑的一面向外。

做法：

置整碟蛋在转盘中央，小火（30％火力）热8分钟，再用慢火（10％火力）热8分钟，此时蒸蛋中央部分仍未完全凝固，搁置约5分钟便全熟。淋麻油及生抽在面上供食。

提示：

瑶柱（或虾米）可代以115克鲜鱼片或鲜虾肉，或用带子亦可。（甚至熟蟹肉都可以用。）但新鲜作料一定要先行调味，大火预热50秒方可倒入蛋液同蒸。