读书阁

四水 产 类（第2页）

油2茶匙糖、绍酒各1汤匙水1汤匙准备：

1、冬菜在碗内浸软，以筷子打散时使附着的沙粒沉在碗底，轻轻将冬菜移出沥水。

2、置冬菜于玻璃量杯内，加入调味料，用胶膜包好，大火热2分钟。

3、鲩鱼洗净，用厨纸拭干，抹上盐及胡椒粉，置碟上，撒下姜丝，以一小块铝箔包住鱼腩部分，使哑的一面向外。将冬菜铺在鲩鱼上，用胶膜包好。

做法：

置鲩鱼于转盘上，使鱼腩部分放近转盘中央，大火加热3分钟，搁置2分钟，弃去铝箔，拨匀冬菜，淋下熟油供食。

提示：

如能在炉火上热油，即热即淋在鱼上更佳。又如觉汁液不够，可酌加生油。

古法蒸鱼

作料：

石斑鱼中段1块约450克（1磅）盐、胡椒粉各少许金华火腿2片切丝，15克水发冬菇2只切丝肥膘肉30克（1安士）姜2片切细丝葱白2条切丝芡汁料：

鸡清汤1／2杯生粉、生抽各1茶匙糖、胡椒粉各少许油1汤匙准备：

1、石斑鱼中段切成鱼排2块，用厨纸拭干，底面均薄洒些盐及胡椒粉，置长形鱼碟上。

2、拌匀冬菇丝、火腿丝及肥膘丝，排在鱼排上，再加上姜丝，以胶膜包紧。

做法：

1、调匀荧汁料于玻璃量杯内，大火热30秒钟，拌匀，多热40秒钟。

2、大火热鱼2分钟30秒，移出揭膜。搅匀荧汁淋在鱼上，撒上葱丝，再包好，回炉大火热1分钟，趁热供食。

西湖式醋鱼

作料：

开边草鱼（鲩鱼）中段约450克（1磅）盐1／2茶匙嫩姜6片切细丝胡椒粉少许芡汁料：

鸡清汤1／2杯镇江醋14杯白糖3汤匙生抽2汤匙绍酒、生粉各1汤匙

准备：

1、洗净鲩鱼，抹干。在鱼皮上每隔四厘米便斜切一刀，每刀深约3厘米，一共5刀。涂盐于鱼块内外。

2、平放鲩鱼在长鱼碟上，鱼骨向下。用一条铝箔包住鱼腩一边，哑面向外。撒姜丝在鲩鱼上，用胶膜包好。

做法：

1、1公升量杯内调匀芡汁，大火热1分钟，用筷子打匀，大火多热1分钟。

2、置鱼碟在转盘上，使长的一边靠近盘边，鱼脯部分则靠近中央。大火热3分钟。移出炉，揭开胶膜，滤去碟上多余汁液，撒下胡椒粉，淋芡汁在鲩鱼上，包回，入炉再用大火热1分钟30秒，立即供食。

提示：

醋鱼之正宗杭州做法全不用油。如觉有必要，可在上桌前酌加一汤匙滚油及1茶匙麻油在芡汁上。

变化：五柳鲩鱼

作料：

半边鲩鱼中段1块（照主谱“西湖醋鱼”）盐1／3茶匙葱白2条切丝五柳料85克（3安士）切细丝西湖式醋鱼芡汁份（照主谱“西湖醋鱼”）胡椒粉少许油2汤匙红椒1只切丝准备：

照主谱“西湖醋鱼”预先准备鲩鱼待用做法：

1、大火热鱼3分钟。移出，滤去多余汁液。

2、1公升量杯内调匀芡汁料，大火热1分钟。搅匀汁液，加入五柳料，大火热1分钟30秒。

3、这时在炉火上热油2汤匙至滚，揭开胶膜，撤上胡椒粉、姜丝、葱丝及椒丝，将滚油淋下，再下五柳汁，整碟包回，回炉大火热1分钟供食。

粟米会斑块

作料：

石斑鱼肉2块约400克（14安士）调味料：

盐1／3茶匙绍酒1茶匙胡椒粉少许粟料芡汁料：