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五家禽类（第2页）

1、洗净并擦干深锅，下油，大火热2分钟。加入洋葱及蒜茸，铲匀后大火热2分钟，下咖喱粉，大火再热1分钟，倒入椰汁拌匀。

2、锅内排好鸡块，皮向下，厚块置近锅边处，薄块置近中心，中央则放马铃薯及甘笋。加盖。大火热10分钟。

3、将鸡翻个面。改用中大火（70％火力）加热5分钟。试味，下红椒同拌匀。整锅取出，搁置5分钟后原盘供食。

提示：

如觉味淡，试味时可随量加盐。

豆豉鸡球

作料：

嫩鸡半只或鸡上腿4块重450克（1磅）豆鼓1汤匙油1汤匙干葱头2粒拍碎蒜茸、麻油各1茶匙甜红椒丁1／4杯葱1棵切段调味料：

水1汤匙盐1／4茶匙生抽、绍酒各1茶匙生粉1茶匙糖1／2茶匙胡椒粉少许油1汤匙蒸豆豉料：

绍酒2茶匙糖1茶匙姜2片

准备：

1、鸡出骨。撕去鸡肉多余脂肪，改去部分鸡皮，切2厘米块，置大碗内，加入首6种调味料腌半小时，然后拌入油分散鸡块。

2、豆豉洗净浸软，盛小碗内，加蒸料，胶膜包好，大火热30秒钟留用。

做法：

1、大火热烤盘5分钟。下油爆香干葱及蒜茸，下豆鼓炒数下，用纸碟轻盖，大火热1分钟。

2、拌匀鸡肉，放入烤盘内铲散后拨向四周，中留一空位加入红椒丁，加盖，大火热3分钟，加葱段，淋麻油，搁置2分钟装盘供食。

变化：辣子鸡丁

作料：

鸡腿1份（见主谱“豆鼓鸡球”）油2汤匙蒜2粒切片青、红辣各1／4杯

芡汁类：

辣豆瓣酱2茶匙（或多些）镇江醋、糖各1汤匙茄汁1汤匙麻油1茶匙盐适量

准备：

1、照主谱“豆豉鸡球”备好鸡球待用。

2、青红椒切丁，大小与鸡丁同。调匀芡汁料。

做法：

1、青、红椒放在小碟上，胶膜包好，大火热30秒钟。移出沥水。

2、大火预热烤盘5分钟。加油及蒜片，炒拌一下立即加入鸡丁铲散，大火热1分钟。调匀芡汁加入盘内与鸡丁同拌匀。将鸡推近烤盘边，置青、红椒于烤盘中央，大火热1分钟。试味，可多加麻油及盐调味。装盘供食。

南乳鸡翼

作料：

鸡翼中段450克（1磅）油1汤匙蒜头1粒剁碎调味料：

南乳半块约2汤匙绍酒1汤匙糖2茶匙水3汤匙准备：

1公升浅锅内排好鸡翼，用胶膜包紧，大火热3分钟，移出置疏箕内用冷水冲净并沥干。

做法：

洗净浅锅。加入油及蒜茸，大火热2分钟，下南乳，大火热1分钟，继下鸡翼，排成一层勿重叠，加入酒、糖及水，以胶膜包紧，大火热5分钟，覆上胶膜一角以利汁液收干，大火多热4分钟。移出搁置3分钟后供食。

柠汁鸡翼

作料：

鸡翼中段600克（约1磅5安士）腌料：

老抽3汤匙黄砂糖、绍酒各1汤匙柠檬1／2个榨汁姜汁1茶匙黑胡椒1／8茶匙蒜头1粒切碎准备：

鸡翼抹干，加入2公升（30×19×4厘米）长形玻璃盘内，排成一层，切勿重叠。调匀腌料淋在鸡翼上面，起码腌半小时（最好能腌1小时），中途翻面一次。

做法：