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五家禽类（第3页）

胶膜包紧整盘鸡翼，中火（70％火力）热10分钟。将鸡翼翻个面，盖回胶膜，覆上一小角以利汁液收干，继用中火热5分钟，搁置2分钟，原盘供食。

龙穿凤翼

作料：

鸡翼中段12只约450克（1磅）中冬菇3只，浸软留汁金华火腿4片（1×3×4厘米）葱白2条西兰花225克（8安士）油2茶匙盐少许腌料：

绍酒2茶匙姜汁、糖、生抽各1茶匙盐1／4茶匙胡椒粉少许芡汁料：

鸡翼汁加鸡清汤共1／2杯蠔油2茶匙生粉1．25茶匙麻油、1茶匙糖、胡椒粉各少许准备：

1、置鸡翼于砧板上，面向下，以菜刀背在较大的一头约1厘米处大力将骨敲断，把骨逐条拉出。

2、从内向外反出鸡翼，如有碎骨可于此时捡出弃去。12只鸡翼依法做完，置碗中加腌料拌匀，腌半小时，中途将鸡翼反出皮的一面，与腌料拌匀。

3、冬菇连汁置小碗内，大火热30秒钟。每只切4条，留菇汁。火腿1×3厘米宽。葱白切3厘米长，直剖为两半。

4、西兰花切花球，洗净装入有封链胶袋内，从两头拉向中央，留3厘米疏气。

5、每只鸡翼酿入火腿、冬菇、葱白各1条，酿完为止。

6、排酿鸡翼在一直径25厘米圆碟近边处，中放一小碗固定鸡翼位置，使能平均受热，胶膜包紧。

做法：

1、大火热鸡翼4分钟。移出滤汁液至1公升玻璃量杯内，搁置鸡翼4分钟。

2、调匀芡汁及菇汁，加入量杯内与蒸鸡汁拌匀。大火热2分钟，中途搅拌一次。

3、西兰花大火热2分钟，沥水。拌以少许盐油。

4、将鸡翼码在直径15厘米之浅碗内，上覆一菜碟，扣出鸡翼在碟中央，滤汁液与芡汁拌匀。

5、鸡翼四块伴以西兰花，淋上芡汁，大火加热1分钟供食。

生煎鸡腿

作料：

鸡下腿5只重约675克（1磅8安士）油2汤匙（煎鸡腿用）鸡腿用麻油及老抽各适量刷腌料：

海鲜酱、蜜糖、老抽各1汤匙姜汁、酒各1茶匙盐1／2茶匙蒜粉1／4茶匙准备：

1、鸡腿撕去可见脂肪，以竹签或小叉在鸡腿皮上刺孔，使易吸收腌料。

2、碗内调匀腌料，加入鸡腿拌匀，置室温下腌2小时或置冰箱内过夜，中途翻面2次。用前沥出腌料留用。

做法（一）：烤盘法

1、大火预热烤盘5分钟，加入油铲匀，净鸡腿摆成放射形，大的一头放近盘边，小的一头放近中央，轻盖以纸碟防油溅，大火煎3分钟。

2、将鸡腿翻面，仍轻盖以纸碟，大火煎2分钟。鸡腿两侧各用大火煎1分钟，移出装盘，上涂麻油。加腌料汁入烤盘，大火热40秒，淋在鸡腿上供食。

做法（二）：架烤法

1、3公升玻璃烤盘内，置一耐热胶架，上放鸡腿，大的一头依烤盘长边排列，小的一头则用一块长形铝箔盖住约3厘米，使哑面向外。将烤盘尽量放近转盘边沿，大火加热5分钟。移盘出炉，倒出盘中汁液留用。以腌料扫匀鸡腿，翻面，多扫一次。大火再热4分钟。

2、最后用老抽再刷鸡腿，大火热1分钟，涂上麻油装盘。

3、1公升玻璃量杯内调匀鸡汁及多余腌料，大火加热1分钟，淋在鸡腿上供食。

酸甜鸡腿

作料：

鸡上腿450克（1磅）煎鸡腿用油1汤匙粟粉约1汤匙腌料：

老抽、绍酒各1汤匙姜汁、糖各1茶匙五香粉、盐各1／8茶匙（或适量）蒜头1粒拍碎芡汁料：

鸡清汤1／3杯浙醋、糖各2汤匙生粉1茶匙准备：

撕去鸡腿多余脂肪，移出柱骨及筋膜，直分每块为两半，用刀背轻轻拍松鸡肉，调入腌料腌20分钟，倒入疏箕内沥去多余腌料，并加入芡汁料内留用。

做法：

1、大火热煎碟5分钟。这时用粟粉薄抹每件鸡块底面。

2、加油入煎碟，逐块放入鸡块，皮先向下，大火煎2分钟。翻个面再煎2分钟，装盘。倒汁料入煎碟，大火热30秒钟，淋汁在鸡面供食。