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六肉 类（第6页）

2、浅盘内下油及蒜茸，大火热2分钟，加入甜面酱及糖，大火多热1分钟至糖融化。放入猪肉，与酱料同拌匀后拨至盘中央，四周围以大蒜，上加椒丝，盖好。大火热1分钟，下盐调味，拌匀所有作料淋下麻油供食。

清燉狮子头

作料：

绞碎瘦猪肉225克（8安士）青梗菜或嫩小白菜340克（12安士）盐1／4茶匙生粉3汤匙（实耗1汤匙）芡汁料：

生粉1茶匙＋水2茶匙油、麻油各1茶匙调味料：

鸡清汤3汤匙盐1／4茶匙生抽、绍酒、麻油各2茶匙姜末1茶匙葱白屑、油各1汤匙煮肉丸料：

鸡清汤1／2杯老抽2茶匙糖1茶匙准备：

1、大碗内加入鸡汤及绞肉，用筷子顺一方向大力搅拌至汤吃进，再加入其余调味料至上劲，入冰箱内冷藏起码2小时。

2、青梗菜（或小白菜）洗净去老荚，小棵原条，大棵切两半，不必沥水，放入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留4厘米开口疏气。待用。

3、分猪肉为4份，每份搓成圆形，放在生粉上按扁肉丸，同时封住表面免致加热时肉汁流出。尽量拍去多余生粉。

做法：

1、2公升深锅内，每角落放下一个肉丸，调匀煮肉料加入盘内，盖好，大火热5分钟。移出搁置。

2、置整袋青梗菜于转盘上，大火热5分钟。倒入疏箕沥水，下盐拌匀。

3、铲出肉丸，将浅锅内之肉汁倒经密眼小箕入一碗内，调匀芡汁料加入拌匀。

4、排菜在锅内，上置肉丸，将碗内芡汁淋下，盖回，大火热1分钟，原盘供食。

糖醋排骨

作料：

大排骨450克（1磅）姜2片蒜头2粒拍扁葱1条麻油1茶匙腌料：

老抽、黄砂糖、镇江醋各2汤匙绍酒1／4杯盐1／8茶匙准备：

1、排骨斩成3×3×4厘米厚件，冲净，以厨纸吸干水分。

2、大碗内扣入排骨及腌料同拌匀，腌1小时，中途翻面一次。

做法：

1、浅锅内依锅边放置排骨成一层，留空锅中央，加入余下腌料、姜、葱及蒜，胶膜包紧，大火热5分钟。

2、揭膜，将排骨逐件翻面，再包回，但覆起胶膜一角泄气并收干汁液。中火（70％火力）加热5分钟或至汁液稠结光亮。淋下麻油供食。

梅子排骨

作料：

肉排285克（约10安士）油1汤匙蒜茸1粒切碎酸梅3至4粒（多少随意）去核磨鼓酱、糖各1汤匙姜2片切丝红辣椒半只切粒葱1棵切粒调味料：

水1汤匙生抽、绍酒各2茶匙生粉1茶匙满麻油1茶匙准备：

1、排骨洗净沥水，以厨纸拭干，置20厘米深碟内加入调味料拌匀，腌20分钟使入味。

2、小碗内下油及蒜茸，大火热1分钟，加入磨鼓酱及糖，一同拌匀后用胶膜包紧，大火热30秒钟。加梅子、酱及姜丝入深碟内与排骨拌匀。拨排骨向碟边，中央留一空位，以胶膜包紧。

做法：

大火热排骨2分钟，揭开胶膜，将排骨翻面，加红辣椒并拌匀，封回胶膜，大火再热2分钟。撒上葱花，搁置3分钟供食。

提示：

排骨可以用鼓汁蒸。以1汤匙浸好豆鼓，加绍酒、糖各1茶匙，姜1片，放于小碗内，胶膜包好，大火热30秒钟。弃去姜片，加豉汁入腌好排骨内拌匀。依“梅子排骨”方法蒸熟供食。

蠔油牛肉

作料：

扇面牛肉225克（8安士）水发冬菇2只，一切为四蒜头1粒拍扁葱白2条切段油1汤匙

腌料：