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八甜品及小食中菜（第4页）

2、碗内加入蛋白，以筷子打至略见泡沫为止，不可打过头，撇去泡沫。先倒约1／3杯热奶入蛋白内，打匀后慢慢注入量杯之热牛奶中，加姜汁同打匀。

3、倒蛋奶液经密眼小箕进入一普通饭碗内以隔去杂质。碗上盖以一圆形铝箔，其直径比饭碗之直径长4厘米，使四周有2厘米垂下，暗面向外。

做法：

置碗于转盘中央，小火（30％火力）热5分钟，搁置4分钟后如燉蛋中央部分仍未凝固，小火多热1分钟供食。

素烧鸭

作料：

干草菇30克（约1安士）油2茶匙绍酒1茶匙腐皮（即腐衣）4张油3汤匙水及浸菇水共2杯

调味料：

生抽1汤匙老抽1茶匙糖、麻油各2茶匙准备：

1、干草菇浸软，以小刀削去菇底沙泥，倒去第一次浸水，放入碗内，加水约半杯，用筷子轻打，如有沙泥，便会沉在碗底。挟出草菇，小心将菇水泌出留用。

2、腐皮剪去边。

3、小锅内下油，大火热2分钟。加入草菇炒香，沾酒，下调味料及水、菇水共1杯，大火热2分钟。整锅移出。

4、将腐皮平铺在大盘子上，以扫蘸菇汁，涂匀腐皮，中放四分之一草菇，横排成一行。覆上腐皮左右两方以盖住草菇，从手边向外紧紧卷起成卷状。用同一方法共做4卷。

做法：

1、大火预热煎盘5分钟，下油搪匀盘面。加入腐皮卷，这时盘内之油温颇高，腐皮卷近油之一面不用加热已煎成金黄，将腐皮卷翻个面，大火煎2分钟。

2、倒入余下菇汁，再加水盖面。盖好煎盘，中小火（55％火力）热5分钟，将腐皮卷翻面，中小火再热5分钟或至汁液收干为止。搁置待冷，切块供食。

茄椒酱

作料：

茄子4～5条约450克（1磅）甜红椒1只重约200克（7安士）洋葱（中）1／2个，切碎蒜茸1茶匙油2汤匙芫荽叶1／4杯调味料：

鲜柠檬汁、麻油、糖各2茶匙盐1茶匙黑胡椒粉1／4茶匙准备：

1、茄子洗净去蒂，每个在外皮刺孔多处。

2、微波炉内用双层厨纸垫在转盘上，将茄子依放射形排好，前蒂部分放近转盘边沿，大火热12分钟，移出候冷。

3、甜红椒洗净开边去蒂及籽，置有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留3厘米开口疏气，大火热6分钟，整袋移出拉合封链，搁置5分钟。

4、用小钢匙破开茄子，挖出前肉弃去前籽，切成小丁，约绿豆大小。

5、甜红椒去皮，切小丁。

做法：

2公升深锅内下油及蒜茸，大火热2分钟。

加入洋葱粒，大火热3分钟。拌入茄子、甜红椒及调味料，大火热3分钟。移出待冷后置冰箱内冷藏。供食前方加芫荽叶。

炒花生

作料：

带皮小珠豆花生1杯

做法：

平底玻璃批盘内加入1／2杯花生米，排成一层，留空中央约5厘米直径，大火热2分钟。拌匀花生米，留空中央，大火再热2吩钟。移出。其余1／2杯花生照同一方法加热。

变化1：朱古力花生山