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花茶的加工与审评（第2页）

通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38℃，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高。收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。

（四）起花

通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。

（五）复火干燥

起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥。目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。

窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%（头窨14-16%，二窨12-14%，三窨后10-12%）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超过10小时。

宜采用100-110℃（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥方法，实践证明，120-130℃的高温快速烘干法有损香气。

（六）提花

在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。

提花的目的：提高产品的鲜灵度。

提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。用花量可根据茶坯干度灵活掌握。

压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花，叫压花。作用是：去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明，轻压花，异味去除少，重压花，异味去除多。压花与窨花基本相同，窨堆要低，窨时咳长，通常在10小时左右，中间必须通花一次。

三。茉莉花茶的审评方法

茶样3g，用水150ml，每次冲泡前都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。

1。单杯审评（分一次冲泡和二次冲泡法）

一次冲泡法：3g，150ml，5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气，评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇，温嗅浓度和纯度，冷评持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。

单杯二次冲泡法：一杯茶分二次冲泡，第一次3min，评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次5min，评香气的浓度和纯度，滋味的浓、醇，正确性较第一次好。但汤色，滋味较5min一次冲泡稍有差别。

2。双杯审评

双杯二次冲泡。第一杯只评香气，分二次冲泡，第一次3min，评鲜灵度；第二次5min，评浓度与纯度。第二杯评汤色、滋味、叶底，原则上一次冲泡5min，如有意见分歧，第二杯也进行二次冲泡。

（2）紧压茶

紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料经压制而成的。红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。绿茶紧压茶有四川的沱茶、云南的竹筒茶、广西的粑粑茶等。乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。黑茶紧压茶品种丰富，产量多，主要品种有湖南的获砖、黑砖、湘尖、花砖等；云南的紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、七子饼茶等；四川的康砖、金尖、方包茶等；湖北的老青砖及广西的六堡茶等等。

各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。如茯砖茶压制的基本工艺是原料处理、汽蒸、渥堆、称量、压制成型、退模、包封固型、发花干燥等工序。成品具有色泽黄褐，香气纯正，滋味醇和，汤色深红尚亮的品质特点。广西六堡茶压制基本工艺是初蒸、渥堆、复蒸、装篓、仓储陈化等工序。成品具有色泽乌黑，香呈槟榔，滋味醇和可口，汤色橙红的品质特点。

（3）浓缩茶与速溶茶

这类茶是以成品茶或半成品茶为原料，以水为溶剂，通过萃取获得茶叶水可溶物，经浓缩而成，称之为浓缩茶。浓缩后再经冷冻或喷雾干燥而成，称之为速溶茶。加工的基本工艺流程是萃取、过滤、浓缩、调制造型、干燥等工序。

浓缩茶与速溶茶具有方便、无渣、卫生、速溶、便于调制等特点。既适合清饮又适合调饮，调味型的产品既具有茶叶原有的滋味，又具有添加果类和香料的独特风味，香甜可口，如冰茶、柠檬茶、牛奶红茶等。

（4）液态饮料茶

液态饮料茶是本世纪80年代新兴起的液态茶叶饮品。包括纯液态茶和调味液态茶两类。

加工基本工艺是提取、过滤、调配、灌装、灭菌、检验喷码等工序。纯液态饮料茶有乌龙茶水、绿茶水、红茶水、花茶水等系列产品。调味液态饮料茶有柠檬茶、冰红茶、冰绿茶、桂圆茶等系列产品。

纯液态饮料茶具有原茶的色、香、味，清澈无沉淀物。调味液态茶具有添加辅料的独有风味，茶味果香，酸甜可口，呈清澈态或混浊态。包装形式有易拉罐装、利乐包装、PET瓶装和BOPP瓶装（双向拉伸聚丙烯瓶）等。

（5）香味茶与保健茶

香味茶是以茶叶为主要原料，添加与茶相协调的果汁或香料，经配比并和干燥而成，或经窨制工艺加工而成。如荔枝红茶、中国香兰茶、苹果茶、薄荷茶等。产品集茶味、果味、香味于一体，既保持了茶叶的原有风味，又增添了新鲜水果和天然香料的芬芳。

保健茶是以茶叶和具有特种保健功效的中草药或药食同源的植物叶、花、果、根等原料，通过初制加工或原料处理、科学配比、并和干燥，包装而成的一类含茶保健饮品，如减肥茶、杜仲茶、薄玉茶、枣茶、绞股蓝茶、金银花茶、**茶等。这类茶多以袋泡茶形式包装，也有制成丸剂、冲剂、片剂等剂型的。

此外，还有新问世的泡沫茶、低咖啡因茶、有机茶等等。

春茶、夏茶、秋茶的鉴别

春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。